撰写摘要：释菜，亦作舍采、祭菜。古代凡始入学，须向先师行释菜之礼，以苹蘩之属奠祭之，而不用牲牢币帛。这是一种从简的祭礼，更是自古两大祭祀先师仪典之一。
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释菜，亦作舍采、祭菜。古代凡始入学，须向先师行释菜之礼，以苹蘩之属奠祭之，而不用牲牢币帛。这是一种从简的祭礼，更是自古两大祭祀先师仪典之一。《周礼·春官·大胥》：“春入学舍采合舞。”郑玄注：“舍，即释也；采，读为菜。始入学，必释菜礼先师也。菜，苹蘩之属。”释菜礼，菜虽礼薄，然“明有忠信之行，虽薄物皆为可用。”《礼记·学记》亦云：“大学始敦，皮弁祭菜，示敬道也。”郑玄注：“祭菜，礼先圣先师，菜，谓芹藻之属。”
郑司农云：“古者，士见于君，以雉为挚；见于师，以菜为挚。”“挚”就是礼物，“雉”是野鸡，“菜”按照郑司农的说法为“蔬食菜羹之菜”，就是素食。换言之，古时士人见君要敬献野鸡，见师尊则要拿“菜”，后世相沿成习，逐渐变成了敬师之礼。
据汉应劭《风俗通义》载：“孔子困于陈蔡间，七日不得食而弹琴于室，颜回释菜于其户外，以示对老师的敬重和不离之意。”释菜礼，秦以后遂成制度。唐代已发展为成熟的太学开学典礼仪式，设‘酒、芹、枣、栗、菜羹’祭献孔子及颜渊等贤哲。《新唐书·儒学传上》“帝幸太学，观释菜，命（孔）颖达讲经。”但根据《五礼通考》之说，遗憾的是古释菜礼在唐宋之际就已亡佚，其具体仪节今日已无从稽考。虽然古释菜礼已亡，但通过文献的钩稽，我们还是不难想见其仪于一二：
《礼记·月令》云：仲春“上丁，命乐正习舞，释菜。”郑玄注：“将舞必释菜于先师以礼之。”《文王世子》疏引熊安生云：“释菜有三：春入学释菜合舞，一也。此兴器释菜，二也。《学记》皮弁祭菜，三也。”郑玄注说：“释菜礼轻也，释奠则舞，舞则授器。”孔颖达疏也说：“释菜惟释苹藻而已，无牲牢，无币帛。”“此既释菜礼轻不可为舞，所以大胥云‘春舍采合舞’。似释菜为舞者，彼谓春欲合舞之时，先行释菜之礼。不谓释菜之时则合舞也。”无舞则无乐，由此可知，古代“春欲合舞之时”的释奠礼包含释菜之仪。这说明，古代只有作为释奠礼之先行部分时的释菜礼是举乐而祭的；其余两种情况，则皆无乐。
释菜礼从简。“无牲牢，无币帛，无乐。”非但如此，并且还是“一献而已”：《文王世子》云：“始立学者，既兴器用币，然后释菜。不舞不授器，乃退，傧于东序。一献，无介语可也。”孔颖达疏：“其礼既杀，唯行一献，无介无语，如此于礼可也。”
作为祭祀先圣先师的释菜礼，先秦并无时间成规。到了北齐时候，高洋于天保元年始命国子监每月朔日行礼。明洪武十七年，“敕每月朔望，祭酒以下行释菜礼，郡县长以下诣学行香。”清顺治二年，清世祖亦下令每月朔日行释菜礼，设酒、芹、枣、栗，祭酒三献于先师。但与明制不同的是，清代的祭品皆仅有菜、枣、栗三种，分置笾豆内。（明制详后）。
释菜礼非但是祭祀先师之礼，同时也用于阙里孔氏家祭。据《圣门礼志》记载，明清之时，每月朔日，阙里孔庙在大成殿、启圣祠、崇圣祠行释菜之礼。由衍圣公主献，衍圣公属官、四氏学师生及孔氏族人随班。
但需要特别说明的是，在先秦文献里见到的释菜礼，有时候还指除灾之祭礼。此祭礼亦作“舍萌”。《周礼·春官·占梦》云：“乃舍萌于四方，以赠恶梦。”郑注：“舍读为释，舍萌，犹释采也。古书释采、释奠多作“舍”宇。萌，菜始生也。赠，送也。欲以新善去故恶。”又，《仪礼·士丧礼》：“君释采入门，主人辟。”郑玄注：“释采者，祝为君礼门神也。必礼门神者，明君无故不来也。”
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释菜礼仪程简洁，在学校落成制成礼乐器时、大学新生入学时以及春天入学时均可举行。
《礼记·文王世子》有云：“始立学者，既兴器，用币，然后释菜，不舞，不授器，乃退，傧于东序，一献，无介语可也。”诸侯创设学校，礼乐器制作后用牺牲的血液涂抹，用币祭祀先圣先师，报告礼乐器做成，然后举行释菜礼祭祀先圣先师，报告礼乐器已经可以使用。释菜时没有舞蹈，也就无须发放舞具。仪式结束后就可以退下，到东序敬先老，一献即可。仪程非常简洁。
清代《大清通礼》中记载了国子监释菜礼和直省府州县的释菜礼仪程，比先秦复杂许多。释菜礼在每月朔日，即初一举行，参加人员除正献外，分献包括监丞、博士、助教、学正、学录，肄业诸生则负责司香、司爵、引赞、通赞，洒扫庙户内外，摆好神案与祭品。
每案陈菜、枣、栗各一豆，炉一，镫二。设案一于殿内之东，陈香盘七，尊一，每位爵一。又设案于东西两庑之南，各陈香盘三，尊一，每位爵一。
祭酒着朝服，诸生着吉服，通赞赞曰：“跪！叩！兴！”祭酒以下行三跪九叩礼。“赞引祭酒诣阶东盥手，升东阶，入殿左门，诣先师位前，司香奉香盘从。引赞赞: 跪！祭酒跪，俯伏。通赞赞: 上香司香跪奉香，祭酒三上香，俯伏，兴，退。”
上香后包括注酒、献爵等仪程，分献官也要俯伏、上香、献爵再复位；之后祭酒率属及诸生均行三跪九叩礼，礼毕各退。
古人将释菜礼称为“礼之轻者”，但礼轻情意重。尊敬师长是最基本的礼节，古人在学校举行释菜礼，目的在于对刚入学的学生进行一次尊师教育，让学生铭记老师教育之恩。如今这一源于西周的悠久古礼仍不失其生命力，很多学校将释菜礼作为一种仪式体验，以实践而非传统说教的方式对学生进行个人教育：在复古典雅的氛围中，一来能够让学生感知古礼中蕴含的尊师重道之义，二来借助祭品所象征的含义，引导莘莘学子树立敬畏之心与向学之志。